Procesamiento de alimentos a alta presión: tecnología HPP
HPP (High Pressure Processing) es una tecnología innovadora para el procesamiento no térmico de productos alimenticios con alta presión («pasteurización no térmica»). La singularidad, la novedad y el propósito del procesamiento de alimentos a alta presión es preservar y mejorar la calidad de los alimentos en términos de sabor, aroma, textura y color.
Tabla de Contenidos
¿Cómo es el procesamiento de productos a alta presión (HPP)?
El procesamiento a alta presión permite que los alimentos se almacenen sin aditivos ni calentamiento. Para ello, se aplica una presión de 6.000 bar a los productos, que es aproximadamente el peso de tres aviones gigantes que actúan sobre un área del tamaño de un smartphone. Los alimentos en cestas especiales se introducen en un recipiente a presión. Las bombas aumentan la presión en el tanque, que se aplica de manera inmediata y uniforme, sin ejercer un efecto de aplastamiento sobre los productos. Una vez completado, se libera la presión y el producto final tiene una vida útil mucho más larga y máxima seguridad.
¿Como productos de procesamiento la alta presión mantiene los alimentos?
Dado que la alta presión elimina muchos organismos que dañan los alimentos y puede desactivar los microorganismos, el proceso de descomposición se ralentiza significativamente y, en algunos casos, incluso se previene. Por ejemplo, algunas frutas ya no se vuelven con ese color de descomposición. Los sabores y las vitaminas, por otro lado, están compuestos por moléculas muy pequeñas y no pertenecen al grupo de los enlaces débiles. No se dañan con el procesamiento hpp y permanecen intactos. El procesamiento a alta presión ha demostrado ser particularmente efectivo para frutas y productos cárnicos. Aunque los productos muy sensibles se sometan a esa presión, su apariencia y consistencia permanecen sin cambios después del procesamiento.
¿El HPP es seguro para las mujeres embarazadas?
Mediante la tecnología HPP los alimentos son seguros y recomendados para mujeres embarazadas. El patógeno alimentario Listeria monocytogenes, que puede causar una afección llamada listeriosis, tiene 20 veces más probabilidades de causar enfermedades en mujeres embarazadas y sus recién nacidos, adultos mayores y personas con sistemas inmunitarios debilitados. La listeriosis puede provocar un aborto espontáneo o un parto prematuro, enfermedades internas, problemas de la piel, problemas respiratorios y espasmos neonatales. La listeria se puede encontrar en carnes o pescados crudos, vegetales contaminados con fertilizantes y productos lácteos no pasteurizados y comidas listas para comer. La HPP a 6.000 bar en solo 5 minutos reduce los niveles de Listeria por debajo del nivel de detección e inhibe su crecimiento durante el almacenamiento de alimentos. Al mismo tiempo, la comida conserva su sabor fresco y todos los nutrientes clave para un embarazo saludable.
¿Es seguro el procesamiento de muestras de productos HPP ?
Cuando se trata de la conservación de alimentos, ¡no hay nada más seguro! La conservación de alimentos ha sido un objetivo humano durante miles de años. Los seres humanos han desarrollado innumerables métodos y técnicas para conservar los alimentos, matar gérmenes y bacterias y preservar el sabor y nutrientes.
Si bien los métodos más antiguos, como el ahumado y el enlatado, prolongaban la vida útil de los alimentos, había que tolerar muchos efectos secundarios no deseados: no se podía asumir con seguridad que los alimentos fueran frescos y libres de gérmenes. El tratamiento a alta presión es un método que elimina todas estas desventajas. Si bien los microorganismos no deseados pueden sobrevivir incluso en condiciones extremas de calor o frío, los microbios y las bacterias son susceptibles a las condiciones cambiantes de presión y pueden eliminarse mediante la presión
¿Qué tipos de alimentos se pueden procesar con HPP?
HPP se puede utilizar para conservar una amplia variedad de alimentos con un alto contenido de humedad, incluidos los alimentos sólidos, líquidos o semilíquidos. Generalmente, se recomienda un contenido mínimo de humedad del 40% para una inactivación microbiana eficaz. Adecuado para la conservación de HPP:
- Alimentos semisólidos o sólidos con contenido de humedad bajo a medio, envasados al vacío (salchichas, carnes curadas en seco, cocidas, quesos, mariscos, encurtidos, salsas)
- alimentos sólidos con alto contenido de humedad en vasos o bolsas de plástico (mermeladas, compotas, puré de patatas)
- Alimentos líquidos con alto contenido de humedad en botellas de plástico (lácteos, zumos de frutas y verduras, bebidas bioactivas). Los alimentos con aire atrapado (pan, pasteles, mousses, fresas, verduras de hoja) o con un contenido de humedad insuficiente (polvos, frutos secos, especias) se triturarán o compactarán a alta presión.
